Курсове навчання

line

Професія: Кухар. Рівень кваліфікації: Підвищення кваліфікації Розряд: IV,V,VI Код професії: 5122

УВАГА!
ВІДКРИТТЯ
28.09.2017 

Термін навчання: 1 місяць (4 рази на тиждень)

Форми навчання: денна, вечірня

Вартість навчання: 2200 грн (поетапна оплата)

Після закінченню навчавння  видається свідоцтво із присвоєнням кваліфікаційного рівня кухаря IV, V, VI розряду.

 

Навчальний план курсу

 

I.  Теоретичне навчання.

  • 1.1. Технологія приготування їжі
  • 1.2. Організація виробництва та обслуговування
  • 1.3. Гігєна та санітарія виробництва
  • 1.4. Облік, калькуляція і звітність
  • 1.5. Устаткування підприємств харчування
  • 1.6. Техніка пошуку роботи

II. Виробнича практика

III. Консультації

IV. Державна кваліфікаційна атестація


Технологія приготування їжі


Тема 1.Сучасні тенденції у технології та оформленні страв:

  • • Сучасні принципи, способи, та особливості приготування і оформлення страв;
  • • Поєднання продуктів за смаком, кольором, формою нарізкою.

 

Тема 2. Технологічні вимоги до  конструювання композицій кулінарної продукції:

  • • Принципи конструювання композицій кулінарної продукції.

 

Тема 3. Технологія приготування супів і соусів:

  • • Сучасні технології приготування супів;
  • • Технологія приготування бульйонів, бульйонів-консоме;
  • • Вимоги до якості страв;
  • • Технологія приготування національних супів;
  • • Сучасні технології виробництва соусів;
  • • Тенденції сучасної кулінарної моди;
  • • Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва соусів;
  • • Технологія приготування яєчно-масляних соусів;
  • • Основні способи приготування соусів;
  • • Правила соусної композиції;
  • • Технологія приготування національних соусів;
  • • Характеристика соусів різних кухонь світу.

 

Тема 4. Технологія приготування страв з риби, морепродуктів, м'яса, птиці, дичини:

  • • Технологія приготування стравіз риби та нерибних продуктів моря;
  • • Аналіз технологічних схем обробки риби із кісткови та хрящовим скелетом;
  • • Особливості приготування рибних гарячих страв;
  • • Технологія приготування кнельної маси;
  • • Обробка раків, нерибних продуктів моря: восьминогів, морської капусти;
  • • Технологія приготвування національних страв з риби та морепродуктів;
  • • Сучасні вимоги щодо оформлення та подавання рибних страв;
  • • Технологія приготування страв із м'яса, птиці, дичина та м'яса;
  • • Технологія приготування кнельної маси;
  • • Технологія приготування, відпуск запечених страв з м'яса, птиці, дичини, окремими порціями в ріхниї соусах;
  • • Технологія приготування страв страв з м'яса диких тврин;
  • • Технологія приготування національних страв з м'яса, птиці, дичини;
  • • Сучасні вимоги щодо оформлення та подавання м'ясних страв.

 

Лабораторно-практична робота 1:

  • • Технологія приготування страв з риби, нерибних продуктів моря, м'яса, птиці та соусів до них.


Тема 5. Технологія приготування закусок, солодких страв:

  • • Аналіз технологічних схем виробництва напівфабрикатів із овочів, плодів та грибів;
  • • Технологія приготування холодних страв і закусок;
  • • Технологія приготування та відпуск закусок з риби;
  • • Технологія приготування та відпуск закусок з нерибних морепродуктів;
  • • Технологія приготування та відпуск закусок з м'яса;
  • • Технологія приготування національних закусок.

 

Тема 6. Технологія приготування тіста та виробів з нього:

  • • Технологія приготування  мигдального, білково-повітряного тіста та виробів з нього: тістечка мигдальні, печиво;
  • • Вимоги до якості;
  • • Національні, фірмові вироби із тіста.

 

Лабораторно-практична робота 2:

  • • Технологвя приготування тіста виробів з нього.

 

Тема 7. Особливості технології приготування страв зарубіжних кухонь:

  • • Характеристика, використання сировини та харчових продуктів, особливоті та технологія приготування і подачі страв різних кухонь світу.

 

Тема 8. Технологія кулінарної продукції функціонального призначення:

  • • Технологія дієтичного та дитячого харчування;
  • • Характеристика дієт;
  • • Спеціальні дієти;
  • • Засоби технологічної та теплової обробки;
  • • Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування;
  • • Особливості приготування страв лікувально-профілактичного харчування;
  • • Технології використання нетрадиційної сировини у виробництві продукції рестораного господарства;
  • • Росширення асортименту та підвищення якості продукції на основі нетрадиційних технологій.

 

Устаткування підприємств харчування


Тема 1. Вступ. Знайомство з новітніми зразками сучасної техніки для закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування:

  • • Види та призначення устаткування закладів ресторанного господарства;
  • • Класифікація сучасного механічного устаткування;
  • • Характеристика мийного, подрібнювально-ріжучого, місильно-перемішуючого устаткування.

 

Тема 2. Теплове устаткування:

  • • Класифікація теплового устаткування;
  • • Характестика окреми видів сучасного теплового устаткування.

 

Тема 3. Холодильне устаткування:

  • • Класифікація холодильного устаткування;
  • • Характеристика сучаного холодильного устаткування;
  • • Призначення та правила експлуатації холодильних шаф, вітрин, прилавків, охолоджувальних столів.

 

Організація виробництва та обслуговування


Тема 1. Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах рестораного господарства:

  • • Кваліфікаційна характеристика кухаря 4 розряду;
  • • Організація робочих місць м'яса-рибного цеху для приготування напівфакбрикатів;
  • • Підбір інстументів, інвентарю, устаткування;
  • • Організація робочих місць для приготування страв з сиру;
  • • Організація робочих місць для приготування та відпуску холодних страв і закусок.

 

Тема 2. Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи:

  • • Вимоги до розміщення устаткування та оформлення залів, підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів;
  • • Організація роботи ресторанів, кафе, буфетів, барів, роздавалень на підприємствах харчування;
  • • Основи меню;
  • • Значення правильного та чіткого оформлення меню.

 

Практична робота 1:

  • • Складання меню для різних закладів ресторанного господарства.


Тема 3. Посуд,  столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства:

  • • Технологія приготування десертів;
  • • Технологічний процес приготування напоїв: гарячих, холодних, безалкогольних, алкогольних;
  • • Тенхологія приготування національних солодких страв.

 

Лабораторно-практична робота 2: 

  • •  Технологія приготування холодних страв і закусок, солодких страв.

 

Облік, калькуляція і звітність


Тема 1. Нормативно•технологічні документи: призначення, використання:

  • • Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви.

 

Практична робота 1:

  • • Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій.


Практична робота 2:

  • •Розрахунок взаємозаміни сировини.


Тема 2. Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства:

  • • Поняття про ціни, види цін;
  • • Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.

 

Практична робота 3:

  • • Розрахунок ціни реалізіції на сировини, сум націнок.


Практична робота 4: 

  • • Розрахунок ціни реалізації на готові страви.


Практична робота 5: 

  • • Складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри тощо.

 

 

 

Ласкаво просимо на навчання! 

 

вернуться наверх ▲вернуться наверх ▲