Курсове навчання

line

Професія: Кухар. Рівень кваліфікації: Підвищення кваліфікації Розряд: IV,V,VI Код професії: 5122

УВАГА!
ВІДКРИТТЯ
01.11.2017 

Термін навчання: 1 місяць (4 рази на тиждень)

Форми навчання: денна, вечірня, вихідного дня

Вартість навчання: 2200 грн (поетапна оплата)

Іногороднім слухачам надається гуртожиток  25 грн за добу.

Після закінченню навчавння  видається свідоцтво із присвоєнням кваліфікаційного рівня  

кухар IV, V, VI розряду.

Навчальний план курсу

I.  Теоретичне навчання.

  • 1.1. Технологія приготування їжі
  • 1.2. Організація виробництва та обслуговування
  • 1.3. Гігєна та санітарія виробництва
  • 1.4. Облік, калькуляція і звітність
  • 1.5. Устаткування підприємств харчування
  • 1.6. Техніка пошуку роботи

II. Виробнича практика

III. Консультації

IV. Державна кваліфікаційна атестація

Технологія приготування їжі

Тема 1.Сучасні тенденції у технології та оформленні страв:

  • • Сучасні принципи, способи, та особливості приготування і оформлення страв;
  • • Поєднання продуктів за смаком, кольором, формою нарізкою.

Тема 2. Технологічні вимоги до  конструювання композицій кулінарної продукції:

  • • Принципи конструювання композицій кулінарної продукції.

Тема 3. Технологія приготування супів і соусів:

  • • Сучасні технології приготування супів;
  • • Технологія приготування бульйонів, бульйонів-консоме;
  • • Вимоги до якості страв;
  • • Технологія приготування національних супів;
  • • Сучасні технології виробництва соусів;
  • • Тенденції сучасної кулінарної моди;
  • • Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва соусів;
  • • Технологія приготування яєчно-масляних соусів;
  • • Основні способи приготування соусів;
  • • Правила соусної композиції;
  • • Технологія приготування національних соусів;
  • • Характеристика соусів різних кухонь світу.

Тема 4. Технологія приготування страв з риби, морепродуктів, м'яса, птиці, дичини:

  • • Технологія приготування стравіз риби та нерибних продуктів моря;
  • • Аналіз технологічних схем обробки риби із кісткови та хрящовим скелетом;
  • • Особливості приготування рибних гарячих страв;
  • • Технологія приготування кнельної маси;
  • • Обробка раків, нерибних продуктів моря: восьминогів, морської капусти;
  • • Технологія приготвування національних страв з риби та морепродуктів;
  • • Сучасні вимоги щодо оформлення та подавання рибних страв;
  • • Технологія приготування страв із м'яса, птиці, дичина та м'яса;
  • • Технологія приготування кнельної маси;
  • • Технологія приготування, відпуск запечених страв з м'яса, птиці, дичини, окремими порціями в ріхниї соусах;
  • • Технологія приготування страв страв з м'яса диких тврин;
  • • Технологія приготування національних страв з м'яса, птиці, дичини;
  • • Сучасні вимоги щодо оформлення та подавання м'ясних страв.

Лабораторно-практична робота 1:

  • • Технологія приготування страв з риби, нерибних продуктів моря, м'яса, птиці та соусів до них.

Тема 5. Технологія приготування закусок, солодких страв:

  • • Аналіз технологічних схем виробництва напівфабрикатів із овочів, плодів та грибів;
  • • Технологія приготування холодних страв і закусок;
  • • Технологія приготування та відпуск закусок з риби;
  • • Технологія приготування та відпуск закусок з нерибних морепродуктів;
  • • Технологія приготування та відпуск закусок з м'яса;
  • • Технологія приготування національних закусок.

Тема 6. Технологія приготування тіста та виробів з нього:

  • • Технологія приготування  мигдального, білково-повітряного тіста та виробів з нього: тістечка мигдальні, печиво;
  • • Вимоги до якості;
  • • Національні, фірмові вироби із тіста.

Лабораторно-практична робота 2:

  • • Технологвя приготування тіста виробів з нього.

Тема 7. Особливості технології приготування страв зарубіжних кухонь:

  • • Характеристика, використання сировини та харчових продуктів, особливоті та технологія приготування і подачі страв різних кухонь світу.

Тема 8. Технологія кулінарної продукції функціонального призначення:

  • • Технологія дієтичного та дитячого харчування;
  • • Характеристика дієт;
  • • Спеціальні дієти;
  • • Засоби технологічної та теплової обробки;
  • • Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування;
  • • Особливості приготування страв лікувально-профілактичного харчування;
  • • Технології використання нетрадиційної сировини у виробництві продукції рестораного господарства;
  • • Росширення асортименту та підвищення якості продукції на основі нетрадиційних технологій.

Устаткування підприємств харчування

Тема 1. Вступ. Знайомство з новітніми зразками сучасної техніки для закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування:

  • • Види та призначення устаткування закладів ресторанного господарства;
  • • Класифікація сучасного механічного устаткування;
  • • Характеристика мийного, подрібнювально-ріжучого, місильно-перемішуючого устаткування.

Тема 2. Теплове устаткування:

  • • Класифікація теплового устаткування;
  • • Характестика окреми видів сучасного теплового устаткування.

Тема 3. Холодильне устаткування:

  • • Класифікація холодильного устаткування;
  • • Характеристика сучаного холодильного устаткування;
  • • Призначення та правила експлуатації холодильних шаф, вітрин, прилавків, охолоджувальних столів.

Організація виробництва та обслуговування

Тема 1. Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах рестораного господарства:

  • • Кваліфікаційна характеристика кухаря 4 розряду;
  • • Організація робочих місць м'яса-рибного цеху для приготування напівфакбрикатів;
  • • Підбір інстументів, інвентарю, устаткування;
  • • Організація робочих місць для приготування страв з сиру;
  • • Організація робочих місць для приготування та відпуску холодних страв і закусок.

Тема 2. Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи:

  • • Вимоги до розміщення устаткування та оформлення залів, підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів;
  • • Організація роботи ресторанів, кафе, буфетів, барів, роздавалень на підприємствах харчування;
  • • Основи меню;
  • • Значення правильного та чіткого оформлення меню.

Практична робота 1:

  • • Складання меню для різних закладів ресторанного господарства.

Тема 3. Посуд,  столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства:

  • • Технологія приготування десертів;
  • • Технологічний процес приготування напоїв: гарячих, холодних, безалкогольних, алкогольних;
  • • Тенхологія приготування національних солодких страв.

Лабораторно-практична робота 2: 

  • •  Технологія приготування холодних страв і закусок, солодких страв.

Облік, калькуляція і звітність

Тема 1. Нормативно•технологічні документи: призначення, використання:

  • • Використання нормативно-технологічної документації для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви.

Практична робота 1:

  • • Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій.

Практична робота 2:

  • •Розрахунок взаємозаміни сировини.

Тема 2. Ціноутворення та калькуляція у закладах ресторанного господарства:

  • • Поняття про ціни, види цін;
  • • Порядок розрахунку суми націнок та продажної ціни на сировину.

Практична робота 3:

  • • Розрахунок ціни реалізіції на сировини, сум націнок.

Практична робота 4: 

  • • Розрахунок ціни реалізації на готові страви.

Практична робота 5: 

  • • Складання калькуляції продажних цін на страви, гарніри тощо

 

 

 

Ласкаво  просимо  на  навчання! 

Тел.: (066)600-56-50

 (096)264-66-01

 (063)721-01-72

 (044)485-28-18

 

вернуться наверх ▲вернуться наверх ▲